¿Cómo se puede reconocer la buena calidad en el azafrán?
El azafrán, como muchas otras especias y plantas, siempre se ofrece en diferentes calidades. Existe una certificación según la norma ISO 3632-2. Este método de análisis es desarrollado en España - denominado el "español estándar" - define cuatro categorías de azafrán. Lo primero que se hace para la preparación para el control de la calidad del azafrán es desintegrarlo en cenizas. Teniendo como base estas cenizas se analiza su composición o constitución.
El indicador principal para evaluar y determinar la calidad del azafrán es su intensidad de tinción. Se trata de los carotenoides, el principal efecto en crocina soluble en agua. El azafrán con alta resistencia teñido, debe tener más de 190 - es denominado en España "Coupe", viene a ser la más alta calidad. "La Mancha"- la segunda categoría - se encuentra en el rango de 180 a 190 - el contenido crocina. "Río", en la tercera categoría, con un rango de 150 - 180. La cuarta categoría denominada "estándar", tiene una intensidad de tinción de 145 a 150. Y finalmente la categoría de calidad inferior "Sierra", con 110.
Las concentraciones de los aromatizantes, safranal y la amargura, picrocrocina están controlados. Después de que el "español estándar" indique que los valores mínimos son de 20 para el sabor y 70 de amargura. Estos valores no sólo dependen de las zonas de cultivo, sino también del método de secado y almacenamiento de las hebras de azafrán. Por favor, lea "el azafrán, sus falsificaciones y sucedáneos," ¿Cómo se puede saber si el azafrán es verdadero?
